Каберне Cовиньон. От Бордо до Нового света

- bigbirdz, tellumo, LollyKnit, Jill Clardy, Caliterra

Сегодня, пожалуй, сложно найти хотя бы один винодельческий регион мира, в котором не культивировали бы сорт Каберне Совиньон. В некоторых странах он составляет основу производства красных вин, в некоторых – является необходимой частью ассамбляжа.

Каберне Совиньон - обязательный компонент кларетов, в частности, в таких аристократических областях, как Медок и Грав. Не обходятся без него и самые консервативные страны – Италия и Испания. Что уж говорить о Новом Свете: Аргентина, Чили, Австралия, Южная Африка производят вина из этого сорта, а с конца прошлого века своими фруктовыми каберне мир поражает Калифорния.

В чем же причина такой популярности? Прежде всего, в поразительной приспособляемости сорта фактически к любым природным условиям. То, что может перенести Каберне Совиньон, Пино Нуар, ни за что не вынесет. Лоза этого винограда хорошо переносит зиму и не боится весенних заморозков, она наиболее устойчива, относительно других сортов, к специфическим виноградным болезням и вредителям.

Изнуряющая жара для Каберне тоже не помеха – этот виноград выращивают даже в Ливане. Единственный его недостаток – низкая урожайность. Но и этот недостаток во Франции превращен в достоинство, он стал одним из догматов закона об апелясьоне.

Вторая причина популярности этого винограда – программируемость вкуса. Как бы вы не выращивали Каберне Совиньон, какие бы схемы винификации не использовали – его вкус, в чистом виде, или в купаже, всегда будет четко выражен.

И, наконец, третья причина беззаветной любви виноделов всего мира к Каберне Совиньону - содержащиеся в нем мощные танины, обеспечивающие огромный потенциал к выдержке. Правда, справедливости ради, нужно сказать, что эти же танины в слишком молодом каберне зачастую отличаются чрезмерной жесткостью, и пить его не поморщившись – невозможно. Однако аромат хорошего, созревшего каберне не знает равных по степени сложности. В нем можно встретить зеленый перец, переходящий в запах лесной поросли. Особенно удачное вино может подарить тонкий аромат фиалки.

Структура этих вин только выигрывает от выдержки в дубовой бочке, а типичный черносмородиновый аромат, любимый многими, великолепно сочетается с ароматом дуба. Этот этот аромат в сочетании с ароматом кедра дает возможность безошибочно вычислить вино из Каберне Совиньон в слепых дегустациях.

Схема Бордо

"Но ты, Бордо, подобен другу, который, в горе и в беде, товарищ завсегда, везде, готов нам оказать услугу иль тихий разделить досуг. Да здравствует Бордо, наш друг!", - восклицал Александр Сергеевич Пушкин.

И не напрасно восклицал. Как и в начале XIX столетия, так и сегодня, традиционный ассамбляж красных вин Бордо известен так же, как и Великая Французская революция. Кстати, они почти ровесники. Сегодня классический бордоский ассамбляж — это Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран в разных пропорциях, к которым иногда добавляют небольшие количества Пти Вердо и Мальбека. Конечно, великие бордоские вина – это тема отдельной статьи, поэтому сосредоточусь на Каберне Совиньоне, родиной которого считается Бордо.

Этот сорт преобладает в районах Медок и Грав на так называемом "левом берегу" Бордо (неофициальное, но очень удобное название виноградников, расположенных западнее Жиронды – эстуария рек Гаронна и Дордонь). Виноград, выращиваемый здесь, любит местные гравийные почвы, отдающие ночью накопленное за день тепло и помогающие ему вызревать.

Как уже отмечалось выше, все красные вина Бордо – это сортовой ассамбляж. В какой-то степени наличие такого количества сортов в регионе объясняется боязнью виноградарей иметь дело только с одним сортом в условиях непредсказуемого океанического климата, но в основном это связано с тем, что сочетание сортов дает лучшие по качеству вина. К примеру, типичный Медок на две трети состоит из Каберне Совиньона, а остальную треть составляют Мерло, привносящий мягкую полноту, и небольшое количество Каберне Фран.

Несмотря на свои относительно небольшие размеры регион Медок известен всему миру своими красными винами. В первую очередь таким реноме Медок обязан лучшим замакам региона, высокое качество вин которых стало причиной разработки в 1855 году классификации, разделившей их на пять категорий. В число классифицированных попали замки коммун Пойяк, Марго, Сен-Жюльен и Сент-Эстеф из Верхнего Медока, а также несколько шато, не входящих в состав этих коммун.

Впоследствии была введена еще одна категория – крю буржуа (cru bourgeois), но в целом, несмотря на ряд изменений, классификация 1855 года не утратила своего значения до сегодняшнего дня. Ее и сейчас называют "скрижалью завета" и "табелью о рангах Бордо".

Впрочем, Бордо – это не единственный винодельческий регион Франции, где Каберне Совиньон чувствует себя как дома. Его культивируют в долине Луары (севернее Бордо), в Провансе и Лангедоке.

Новой родиной Каберне Совиньон можно назвать Италию, и в частности Тоскану. Здесь вина на основе Каберне произвели революцию в 60-х годах прошлого столетия, став основой, так называемой Супер Тосканы. Сегодня производство красного вина в субрегионе Болгери основывается именно на этом сорте. Хотя Тоскана – не единственное место в Италии, где Каберне обрел популярность. Также этот сорт выращивают в Венето, Фриули, Трентино/Альто-Адидже, Сицилии и Сардинии.

Новый свет

В наши дни самые большие площади посадки Каберне Совиньон занимают в странах Нового Света. И первая среди них – это, конечно, США, а точнее Калифорния. Именно там плантации Каберне превосходят плантации других красных сортов как минимум на 20 000 акров. Но самое главное то, что из этого сорта в Калифорнии получается великое множество вин: от совсем легких и травянистых до предельно концентрированных фруктово-минеральных шедевров, которые лишь хорошеют с годами.

Лучшие образцы производят в долинах Напа и Сонома, а еще в предгорьях Санта-Круз на юге от Сан-Франциско. Своеобразной же иконой Каберне Совиньона из долины Напа является Каберне от Роберта Мондави (Robert Mondavi Winery), который первым начал производить вина из этого сорта винограда в бордоском стиле.

В Южной Америке лучшие вина из Каберне Совиньон производят в Чили и Аргентине. Для чилийских сортов вина характерна очень высокая насыщенность, сочный, оформленный фруктовый вкус. Не удивительно, что первое вино произведенное компанией Montes, одним из самых именитых винных хозяйств Чили, было создано из Каберне Совиньон. Alpha Cabernet Sauvignon и по сей день остается знаковым вином для всех специалистов в области виноделия и визитной карточкой компании .  

А вот для Аргентины Каберне Совиньон является вторым по популярности сортом красного винограда после Мальбека и очень часто купажируется с последним. И в Австралии Каберне Совиньон тоже второй по популярности сорт винограда после Шираза.

Красные вина этого континента очень часто представляют ассамбляж именно из этих двух сортов. Тогда как в Южную Африку каберне совиньон пришел сравнительно недавно. Единого южноафриканского стиля вин из этого сорта пока не сформировалось: здесь используют как французский купаж, так и смешивание по австралийской методике: Каберне Совиньон-Шираз.

Сегодня над формированием собственного стиля работают и на лучшей в 2012 году по версии винного гида The John Platter Wine Guide винодельне ЮАР - Boekenhoutskloof. Вместо того чтобы работать с традиционными для Южной Африки белыми сортами шардоне и совиньон блан, Марк Кент, главный энолог хозяйства, решил сосредоточиться на выращивании красных сортов, среди которых значительное место занимает и Каберне Совиньон. Сегодня под красные сорта винограда отведено 85% всех площадей хозяйства, что говорит о немалых надеждах энологов, связанных с их культивацией.

А напоследок еще раз повторюсь: не важно, где произведено вино, Вы всегда сможете узнать в нем Каберне по яркому аромату черной смородины. Полнотелые, насыщенные, фруктово-ягодные вина из Каберне крайне гастрономичны. Вина из этого сорта отлично подойдут к разнообразным мясным блюдам, дикой птице, дичи, кролику. Способ приготовления роли не играет. Это может быть тушеное, жареное, томленое мясо. Другими словами, выбрав к мясу Каберне, Вы вряд ли ошибетесь.